江山老祠堂里的米糕及其他

　　衢州，位于浙江省西部，閩浙贛皖四省交界處。“衢”的意思為“四通八達(dá)的道路”，這也剛好說明了衢州的口感：雜糅與融合，吸納了周邊省份的各種口味。我們?cè)卺橹莸臅r(shí)候，趕上了一場(chǎng)大雪，據(jù)說是當(dāng)?shù)財(cái)?shù)年不遇的大雪，飄飄灑灑的雪花落在古老的庭院里，給一層黑覆蓋上一層白?？爝^年了，許多人家開始準(zhǔn)備米糕、番薯花，這些都是衢州江山市的過年吃食。不少在外打工的年輕人也回到了村子，村子里顯得熱鬧了許多。

　　在江山市大陳村的汪氏祠堂里，一群人正在準(zhǔn)備過年的米糕。天井里的雪落了很厚?？爝^年了，屋檐下的紅燈籠也換成了新的。米糕對(duì)于江山人來說就意味著過年。余曉勇是江山人，現(xiàn)在的職業(yè)是一個(gè)紀(jì)錄片導(dǎo)演，他說小時(shí)候過年很盼望著吃米糕。米糕有點(diǎn)硬，但是很香，那種香也是硬硬的香，春節(jié)前做好的米糕能存放到來年夏天。

　　做米糕過程繁瑣，原料是粳米、糯米，各約占一半，糯米多些就黏結(jié)些，粳米多些就酥松些，一般以吃糕時(shí)糕粉不散落為宜。米糕的主要配料是紅糖或白糖。先要將米炒熟成為米焦，再用糖拌米焦，然后磨成粉，糕粉冷卻后才可以做米糕。在江山，有一種專門蒸米糕用的蒸糕甑，將米糕粉厚厚地鋪在里面，蒸熟，然后趁熱把糕坯切成二寸寬左右的條子，再切成一分半厚的薄片。剛做好的米糕香甜可口，里面摻了黑芝麻，有一種芝麻的香。

　　“糕”與“高”諧音，全國各地的傳統(tǒng)春節(jié)風(fēng)俗中，都有年糕的身影。在江山的除夕夜，蒸好切成片的米糕在大碗或竹編的果盒上疊成寶塔形，有一尺多高，用來供奉土地公。

　　除了米糕，這里還有另一種過年的小吃，叫番薯花。番薯粉和面，用刀切成各種花樣，下鍋油炸。這不單是一種年節(jié)小吃，也是考驗(yàn)主婦手藝的小吃，手巧的主婦能把番薯花炸成上下通透的幾層，精美如同雕刻。

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　　麻糍吃起來一個(gè)一個(gè)停不了

　　余曉勇回到衢州，是為了拍攝一部《衢州味道》的紀(jì)錄片。作為本地人，余曉勇對(duì)家鄉(xiāng)美食有一種別樣的親情——對(duì)于故鄉(xiāng)美食的鐘情，是所有人的情結(jié)，古今中外概莫能外。他給我們介紹當(dāng)?shù)氐拿耖g小館，早餐攤販，他上中學(xué)時(shí)經(jīng)常去的餐廳，某個(gè)廚師的傳奇，青春歲月似乎頓時(shí)回到了眼前。

　　余曉勇尤其愛吃麻糍。這也是江山小吃，每年秋收之后，當(dāng)?shù)囟紩?huì)有麻糍節(jié)。打麻糍是件費(fèi)力的事。需要頭一天把糯米洗干凈，第二天蒸熟，放在干凈的石臼里。打麻糍需要兩個(gè)人配合。在村子的祠堂里，鄭水旺負(fù)責(zé)用木槌打麻糍，另一個(gè)人飛快地在木槌落下去的間隙，用手蘸一點(diǎn)水翻動(dòng)糯米團(tuán)。如此捶打到糯米成為光滑圓潤(rùn)的糍粑。旁邊有人把打好的糍粑捏成一個(gè)個(gè)小團(tuán)球，在麻糖里一滾，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁熱，放到嘴里潤(rùn)軟香甜，剛吃完一個(gè)就馬上想著搶下一個(gè)吃。在祠堂里，一群小孩子圍著老奶奶搶吃麻糍，傳出陣陣嬉鬧聲。余曉勇小時(shí)候似乎也是這群孩子中的一個(gè)。

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　　廿八都古鎮(zhèn)的味覺通行證

　　江山市廿八都是個(gè)古鎮(zhèn)，有人說這里是“遺落在大山里的一個(gè)夢(mèng)”。我們?nèi)ヘグ硕疾⒎鞘钦覊?mèng)，而是為了吃一頓豆腐。

　　廿八都是個(gè)有意思的地方。古時(shí)候這里是軍事重鎮(zhèn)，一直有屯兵；這里也是仙霞古道上的必經(jīng)之路，自古商業(yè)繁華，客棧林立，是江浙去福建廣東的必經(jīng)之路。這里四方人口聚集，一個(gè)小小的鎮(zhèn)子上，有141個(gè)姓氏，有13種各地方言，為了交流，當(dāng)?shù)厝擞謩?chuàng)出一種“廿八都官話”。

　　鎮(zhèn)子沒有過度開發(fā)，在古鎮(zhèn)上行走，古樸自然之風(fēng)迎面襲來。有不少古老的建筑可以賞玩，其中許多都是清末民國時(shí)期鎮(zhèn)子上的富商所建。還有一處別致的地方是姜守全故居，他曾任國民黨軍統(tǒng)局少將，這座故居則曾是軍統(tǒng)女特務(wù)訓(xùn)練營。軍統(tǒng)局局長(zhǎng)戴笠也是江山人，他的故事如今依然是江山人最津津樂道的往事。如今，姜守全故居成為一個(gè)展覽館，里面掛著許多當(dāng)年女間諜的照片和事跡，其精彩與傳奇程度，令人唏噓。

　　除了官話，美食也是廿八都的通行證。江山市旅游局副局長(zhǎng)何日行的老家就在廿八都，他的父親是當(dāng)?shù)刈龆垢母呤?，他從小每日看父親做豆腐，因此對(duì)廿八都的豆腐情有獨(dú)鐘。在鎮(zhèn)子上一家名為興隆齋的鄉(xiāng)村菜館，他特別向我們推薦風(fēng)爐豆腐。

　　傅金華是這家餐廳的老板，他說每天都有游客專門慕名而來。按照他們的說法，廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。楓江是穿越古鎮(zhèn)的一條河，河水清冽，河邊有一個(gè)廢棄的油坊，水車還在吱吱呀呀地轉(zhuǎn)動(dòng)，何日行小時(shí)候還經(jīng)常走路去這家油坊榨油。豆腐上桌，下面放著生著炭火的風(fēng)爐，豆腐一直在小鍋里咕嘟冒泡，吃一口，鮮嫩，算是“無味之味”的上品。我走南闖北吃過不少有名的豆腐，而吃到這里的豆腐還是會(huì)有種莫名的感動(dòng)。

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　　銅鑼糕猶如一朵朵向日葵

　　傅金華還向我們推薦了一款當(dāng)?shù)靥厣男〕裕恒~鑼糕。在傳統(tǒng)上，這也是每年過年家家戶戶制作的小吃。如今，鎮(zhèn)子上有不少以賣銅鑼糕為生的人，這種小吃已經(jīng)成為古鎮(zhèn)旅游的一部分。

　　在一家專門做銅鑼糕的小店，密密麻麻蒸好的銅鑼糕如同一片向日葵。糕是綠色的，原因是在米中摻雜了艾葉，細(xì)細(xì)吃的時(shí)候會(huì)有艾葉的清香。除了艾葉，還會(huì)加入糖水、茶油、山藥，把米糕放在粽葉里蒸熟，一個(gè)個(gè)狀如銅鑼。當(dāng)?shù)厝说某苑ㄊ钦糁曰蛘呒逯?，我更中意后者，軟糯香甜，其中帶著一點(diǎn)艾葉的清香。

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　　年的味道蘇醒在衢州街巷

　　衢州是座不大的城市，從機(jī)場(chǎng)到市區(qū)的時(shí)間差不多是10分鐘。很難得在現(xiàn)代城市中見到古老的城門，不像有一些城市，即便有城門，多半也是后人仿建的，貌似威嚴(yán)，卻透露著不倫不類。衢州的古城門還在，斑駁，有著時(shí)間的痕跡，最早的城墻甚至是宋朝的，古樸中有滄桑。

　　城墻下面的石板路被踩得光亮，雪化了，有一點(diǎn)濕漉漉的光。小吃是一個(gè)城市的底色，泄露著城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭，周邊的小吃攤販都還在街頭，早餐的油條、蔥花饅頭(類似北方帶餡的花卷)，言說著這個(gè)城市的人情滋味。

　　衢州最有名的小吃算是“三頭一掌”：兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。衢州人喜歡重口味，喜歡咸辣，三頭一掌是外地人了解衢州的一把鑰匙。在衢州的大排檔里，兔頭幾乎是獨(dú)當(dāng)一面的小吃，我能想到的另外一個(gè)熱衷吃兔頭的城市只能是成都了。但與成都兔頭不同，這里的兔頭講究香辣，回味更悠長(zhǎng)。鴨頭與鴨掌也是辣，但與四川明晃晃的辣不同，這里的辣是陰柔的，如同衢州冬天的冷，浸入骨髓的那種。

　　在衢州街頭，冬天最火爆的小吃是余記烤餅。一個(gè)小小的店鋪，每天排隊(duì)。當(dāng)?shù)匾粋€(gè)朋友說，新年那天，她女兒去這里買烤餅，排到凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘?？撅炇轻橹莳?dú)有的小吃，是用烤桶烤出來的，桶里有炭火，把小餅貼在桶壁上?？撅炗写笮煞N，餡里有肉、咸菜、榨菜、蔥、干紅辣椒末等。味道也有兩種，辣和不辣，不過明顯辣味更受人歡迎。老板是個(gè)大姐，做烤餅飛快，以一秒鐘一個(gè)的速度做小餅，然后把小餅放在桶里，幾分鐘之后烤餅出爐，帶著一點(diǎn)焦香。烤餅一定要趁熱吃，表皮酥脆，滾燙，吃的時(shí)候要小心里面的汁水濺到身上。吃烤餅很容易上癮，吃完一個(gè)再吃一個(gè)，反正我不知不覺吃了十幾個(gè)，意猶未盡。

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　　小胡麻大技藝

　　在衢州所有的小吃中，最有文化積淀感的是胡麻餅，胡麻餅不單好吃，而且看做胡麻餅也是一件爽事，恍如在看雜技。邵永豐胡麻餅是有100多年歷史的中華老字號(hào)，徐成正是這里的第四代掌門人。他介紹說，做胡麻餅工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”。所謂上麻是指給面餅上均勻地沾上白芝麻。將30個(gè)小餅放在鋪滿芝麻的大籮，只需輕輕一搖，胡麻餅如同聽指揮的士兵，馬上擺成規(guī)則的六邊形，再搖晃一圈，緊湊的六邊形迅速變陣，成為疏松的陣勢(shì)，每一枚都在它應(yīng)該在的位置，反復(fù)幾次之后，籮猛地一震，30個(gè)胡麻餅頓時(shí)整體騰空翻身，猶如士兵般整齊。徐成正能使小餅在空中的隊(duì)列依然保持六邊形不變，所有的餅同時(shí)翻身，在另一面上麻。其整個(gè)程序猶如魔術(shù)，不親眼看到不能親信。徐成正說，練習(xí)上麻沒有訣竅，熟能生巧，也靠悟性。

　　衢州的胡麻餅如今還開到了臺(tái)灣，其種種絕技，也令當(dāng)?shù)厝朔Q贊。剛烤好的胡麻餅酥脆，有著芝麻別致的香。

　　每年過年吃胡麻餅也是衢州人的傳統(tǒng)，人們?cè)谧雷由蠑[上胡麻餅和種種瓜果，再有一桌豐盛的年夜飯，一家人圍坐周遭，和和美美，這是中國人的過年法則。春節(jié)不單意味著春天來臨，也意味著家人團(tuán)聚，這一天的美食也不單單是為了好吃，更有濃濃的親情滋味盛放其中。這是中國由來已久的日常生活，這些傳統(tǒng)在一道道食物中，蘇醒過來。

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　　尋常山貢面而不遇

　　久聞常山貢面之名(常山縣隸屬衢州市)，到了衢州我最惦記的是尋找一處最傳統(tǒng)的制作貢面的作坊。貢面當(dāng)?shù)厝朔Q“索面”，又名長(zhǎng)壽面，歷史久遠(yuǎn)。相傳宋太祖趙匡胤喜食此面，傳旨年年進(jìn)貢，“貢面”因此而名。據(jù)《常山縣志》載：“貢面用鹽水調(diào)和拉制晾干而成，吃時(shí)調(diào)以辣油、香蔥，有子鱉(汆雞蛋)、火腿作澆頭更佳。” 在當(dāng)?shù)?，過生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，總有一碗熱辣辣油汪汪的索面迎接，也有的在絲絲面條下還掩藏了兩顆荷包蛋即“子鱉”——此種做法，人們戲稱之“豬欄草鋪芋子”。

　　我們?nèi)チ顺Ｉ娇h球川鎮(zhèn)竹林村，這里有一戶面匠，叫徐文生，是當(dāng)?shù)刈雒娴母呤帧５搅酥?，天不湊巧，陰天?xì)雨，不能做面。做面條的場(chǎng)景無法看到，只能聽他聊聊做面。

　　做面是辛苦活，完全手工，整個(gè)工藝復(fù)雜而講究，宛如制作精美的工藝品。一大坨面團(tuán)經(jīng)過揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉面、晾面、盤面等10多道工序，十八九個(gè)小時(shí)方成。

　　徐文生做面30余年，其面面頭薄、面質(zhì)好、下鍋后不糊湯。這門手藝要靠悟性，悟性好的3個(gè)月能出師，悟性不行6年也做不出像樣的面條。老徐腿腳有疾，現(xiàn)又患坐骨神經(jīng)痛，已吃不消這樣的勞動(dòng)。他長(zhǎng)嘆道：“沒年輕人愿意學(xué)，我手上的活兒怕是要失傳了!”

　　做貢面耗時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)量又低，每斤售價(jià)7塊錢；整天忙碌的收入，還不及到鎮(zhèn)上廠子里去打工。古鎮(zhèn)上原先30多個(gè)貢面加工戶如今只剩了不到10戶——這便是手工藝在工業(yè)化時(shí)代面臨的現(xiàn)實(shí)困境。

　　老徐的老伴給我們每人做了一碗面，清水下面，在旁邊的碗里放入山茶油、豬油、醬油、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)香蔥、一點(diǎn)點(diǎn)辣椒面。煮好的面放在碗里，澆上一點(diǎn)面湯。純手工的面筋道，香濃，雖然家常，也能品嘗到傳統(tǒng)的香味。面的口感絕非是機(jī)器制成的面所能比擬。

　　我一邊吃一邊感慨，再過幾十年，還能吃得到這碗辛辛苦苦的手工貢面嗎?