無論是故鄉(xiāng)還是他鄉(xiāng)的民族習(xí)俗,都是歷史饋贈的傳家寶,濃縮先人智慧,展現(xiàn)大千文化,傳承中華禮儀。這些習(xí)俗有的像海灘上的貝殼,隨時(shí)可見隨處可撿;有的像藏著的蟋蟀,要循著聲音翻開石頭才能找到。
我是南岳人,南岳的風(fēng)俗時(shí)時(shí)入眼入心。為了這些習(xí)俗, 我閑來無事時(shí)也做個(gè)海灘拾貝者,翻石頭捉蟋蟀者,尋些趣事樂樂。
01攪局的底壺酒
南岳人把酒瓶底的酒叫“底壺酒”或“地壺酒”,我國其他地方叫“發(fā)財(cái)酒”。南岳人請客對底壺酒有諸多忌諱,所以底壺酒不能給客人喝。這里先說一故事。
深圳一老板來南岳投資考察,主人用地道農(nóng)家土菜和本地米酒設(shè)席洗塵??吹叫迈r美食,客人嘖嘖稱贊不已。待到分酒時(shí),主人把底壺酒倒給自己:“這酒我喝。”老總的女秘書見了,話里有話地來了一句:“發(fā)財(cái)酒都給你們啦!”現(xiàn)場一下子有點(diǎn)尷尬。主人連忙把衡山底壺酒的習(xí)俗解釋了一番。老總笑了:“你們南岳的習(xí)俗真有點(diǎn)怪。好好好,以后來南岳我就不喝底壺酒了,你們來深圳喝!”
中國人把酒瓶底的酒叫發(fā)財(cái)酒,一說是剩下一點(diǎn)點(diǎn)酒也舍不得浪費(fèi),能節(jié)約會積家的人定能發(fā)財(cái)。一說是酒桌上的勸酒辭,喝了這杯酒就可以發(fā)財(cái),不喝就是和財(cái)有仇了。這么一勸,酒痛痛快快喝下去了,酒桌氣氛也起來了。就像河南人酒桌上一條魚可以勸喝下幾十杯酒,你躲還躲不掉,比如“頭三(杯)尾四中七”;夾個(gè)魚眼睛給你說“高看一眼”,又得喝下三五杯。傳說南岳人不喝底壺酒,是前輩見數(shù)喝酒者誤事,新郎連洞房都進(jìn)不了,怪就怪酒害事。于是便立了個(gè)規(guī)矩:請客不喝底壺酒。因?yàn)閴乩镞€有剩酒就不能再重新上酒,想貪杯不行了,醉酒的也就少了。但是如果客人喝酒不盡興怎么辦?慢慢就有了變通,底壺酒主人喝客人不喝,說辭是怕客人喝了辦不成事。
02酒桌上數(shù)字密碼
“四六不上席”是南岳人請客吃飯的不成文規(guī)矩。
我對這規(guī)矩的說法頗為關(guān)心,查閱了《南岳志》一類志書但未見記載。民間倒有幾個(gè)版本,其中一個(gè)有點(diǎn)意思。說是請客吃四個(gè)菜太少了,顯得不夠誠意不夠熱情。再說漢字六的大寫是陸,南岳方言把“陸”當(dāng)作形容詞時(shí)會說“你莫陸噠”,意思是你小氣,或你傻氣;把“陸”當(dāng)作動詞時(shí)會說“你莫陸我”,意思是你不要忽悠我!不過,南岳人除了請客而在日常生活中倒是看淡這規(guī)矩,請客吃飯看的是否實(shí)心誠意。
除了敬酒,南岳人也會敬飯!無論去誰家吃飯,主人給你盛飯和添飯一定要給兩勺。如果你以“夠了夠了”推辭,主人會說這是規(guī)矩,同時(shí)又靈泛地在第二勺中象征性地添一小口,既守了規(guī)矩又不難為客人。至于為什么添飯要兩勺,那是聰明的南岳人把敬酒“好事成雙”的說辭用到敬飯中!
南岳西嶺、南天門以北一帶吃酒席有“背后一瓢”習(xí)俗。在盛大酒席場地,熱情的主人會指派幾個(gè)人專司盛飯,他們每人用手把一大盆米飯夾在腰間,來回穿梭于酒席場地,看到誰碗里飯吃空了,不管三七二十一立馬從背后往客人碗里扣一瓢飯。初次來此地吃酒席者常常大吃一驚,本來已吃得差不多了,忽然背后來這么一瓢,吃不是不吃也不是。知道這習(xí)俗者,若吃飽了就用手蓋住碗表示不要添飯,盛飯的人也就心領(lǐng)神會離開。主人的本意是怕客人講客氣飯沒吃飽。隨著物質(zhì)生活日益豐富,人們思想觀念轉(zhuǎn)變,這種習(xí)俗會逐漸淡出生活成為歷史記憶。
03拼實(shí)力之頭碗
在南岳辦酒席上了“頭碗”,客人往往會給出當(dāng)?shù)刈罡叩脑u價(jià):咯雜酒嗯是辦滴扎實(shí)!就是稱贊酒席的菜分量足味道好。否則,客人口里不說心里也會嘀咕:一般一般。
南岳的頭碗并不一定是第一道菜,但必須是用海碗盛的十足份量的葷菜,是有特色能“鎮(zhèn)席”之菜。“頭碗”的碗不要求精細(xì)精美,但碗一定要口大肚深,保證食材多份量足。頭碗的菜分別經(jīng)過炸、煎、燜、鹵多道工序分類制熟,再分層疊入擺放,上籠屜用大火猛蒸,不同食材的精華在高溫中相互滲透吸收,轉(zhuǎn)化為濃郁的香味,厚重的口味和酥軟的美味。
“頭碗“底層鋪面粉發(fā)酵后油炸的“油巴粒(油餅)”或油豆腐,用來吸收上層肉類滲出的油汁,再疊層紅燒肉塊,蓋上一層梅干菜之類去油增香;然后疊一層鹵豬腳豬雜之類,夾雜一些香菇紅棗;擺到最上面是肉丸、魚丸或蛋片,點(diǎn)綴一些湖南特產(chǎn)紅辣椒,菜色耀眼又喜慶?,F(xiàn)在有的為了更體面,頭碗出鍋時(shí)再鋪一層海參,名曰“海參頭碗”!物質(zhì)日益豐富的今天,雖然人們?yōu)樽非蟮氖巧眢w健康,身材健美,對油膩之物避之不及,但是對頭碗中沾有濃汁的油巴粒、油豆腐、梅干菜等依舊興趣不減。
來南岳衡山旅游若慕名想點(diǎn)“頭碗”這道菜,可能要看運(yùn)氣。這道菜看起來簡單粗放,但所用食材頗多又要提前制作備料,若非預(yù)定且店家有做此道菜的大廚,那你只能聞其名而無法品其味啦。
扣肉也是南岳辦酒席的一道硬菜。雖說扣肉在湖南各地都大行其道,但南岳人在辦白喜事時(shí)扣肉有一道獨(dú)特“安席”功能。酒席過了三分之二,扣肉上桌,此時(shí)大家差不多都酒足飯飽,對扣肉不是很感興趣。但這碗好菜不能剩下吧,主人的心意要領(lǐng)吧,于是同桌間的朋友熟人便相互敬肉,你夾我一塊我夾你一塊,一碗噴噴香的扣肉被瓜分得干干凈凈。孝子的孝道在“安席”中得到嘖嘖稱贊!
04半夜的三大怪
南岳有關(guān)半夜的第一怪與過年有關(guān)。
七十年代末,恰逢改革開放興起思想觀念轉(zhuǎn)變,拜年之風(fēng)年盛一年,八十年代達(dá)至鼎盛。一到正月初一,無論是大街小巷還是鄉(xiāng)間村里,拜年的隊(duì)伍一隊(duì)又一隊(duì),少則十幾人多的三四十人,甚是壯觀熱鬧。大家進(jìn)門拱拱手:恭喜發(fā)財(cái)!恭喜發(fā)財(cái)!那時(shí)不興發(fā)紅包,主人家只有花生瓜子紅薯干蘿卜皮, 拜年的隊(duì)伍你抓一把我拿一點(diǎn),開心極了。
說過年不得不說年夜飯。南岳人與眾不同,把“年夜飯”叫作“年更飯”,時(shí)間是除夕凌晨三更開餐,天亮之前吃完。不知是外地人調(diào)侃南岳人還是南岳人自嘲,把這一奇怪習(xí)俗叫做“雞不叫,狗不咬,半夜吃飯衡山佬”。怪就怪在為什么要三更吃飯還要偷偷地吃?拜訪當(dāng)?shù)乩险?,都說與當(dāng)?shù)匕傩盏纳詈蜕a(chǎn)方式相關(guān)。自古以來衡山人不尚經(jīng)商、不精生意,農(nóng)耕之余多是拜師學(xué)藝,習(xí)一技之長謀生。有賣苦力的鐵匠、漆匠、砌匠、石匠,有走村串戶的爐匠、木匠、理發(fā)匠,有做工精細(xì)的織匠、銅匠、銀匠、雕匠等,家里有什么需要就把匠人請工回家,叫做“請匠人”。由于時(shí)代貧窮落后,百姓生活艱辛,不少人家請匠人解了一時(shí)之困卻無法及時(shí)兌付工錢,往往承諾年底殺豬賣牛還債。都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,以后還要來來往往,匠人們也就能收多少算多少,其他的記賬罷了。眼巴巴到了年關(guān),要收賬的和還債的各有各的打算,收賬的想多跑幾家把債主堵在家里,多收點(diǎn)錢過個(gè)好年;還債的無奈地想躲躲,拖一天算一天,也好過個(gè)清凈年。南岳有條鐵規(guī)矩:“正月不討債,正五九不搬家”。過了年關(guān),收債的變成無奈,欠債的變得心安。所以,“年更飯”你吃得早我吃得更早,以便各行其道,慢慢地演變成一種習(xí)俗。
如此演繹“半夜吃飯衡山佬”習(xí)俗可算情理俱佳,但其它兩大怪是何意?一大怪是“半夜搬家衡山佬”,二大怪是“半夜朝圣不理睬”。
南岳當(dāng)?shù)厝税峒冶仨毷橇泓c(diǎn)之后天亮之前,說是晚上搬家富人家不會露財(cái),貧窮戶不會寒磣。搬家時(shí),必須隨車帶一盆炭火或一爐煤火做火種,到新家后借火種點(diǎn)燃新灶,旺旺的火焰象征著紅紅火火、生生不息。主人炒幾個(gè)菜煮一鍋面,來搬家的親朋好友喝點(diǎn)小酒打點(diǎn)小牌,人氣爆棚一直到天亮。
所謂朝圣就是朝拜南岳圣帝祝融神。南岳有個(gè)說法:“南岳菩薩照遠(yuǎn)不照近”,照者,照顧也。說是南岳菩薩平時(shí)要布施四方,照顧南岳當(dāng)?shù)厝酥饕莾蓚€(gè)時(shí)間窗口,一是正月初一,還一個(gè)是八月初一。正月初一南岳廟大門在子時(shí)起就打開,各家各戶男女老少都趕早去拜圣帝,心愿達(dá)到的去還愿,期盼更多祈福的就去許愿。零點(diǎn)剛過,大廟門前已是人頭攢動,去朝拜途中不管碰到何人,絕對不能說話打招呼,要把新年第一聲祝福第一個(gè)許愿給菩薩。如果開口打招呼說話,意味新年的頭運(yùn)頭彩被“撞破”,今年的日子難交好運(yùn)。所以大家又調(diào)侃道:南岳拜年真奇怪,個(gè)個(gè)嘴巴閉起來。不拜圣帝不開口,拜完圣帝再互拜。
文:曹晉
編輯整理:Eliz
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來源:南岳旅游
作者:曹晉
編輯:劉欣