無論是故鄉(xiāng)還是他鄉(xiāng)的民族習(xí)俗，都是歷史饋贈的傳家寶，濃縮先人智慧，展現(xiàn)大千文化，傳承中華禮儀。這些習(xí)俗有的像海灘上的貝殼，隨時(shí)可見隨處可撿；有的像藏著的蟋蟀，要循著聲音翻開石頭才能找到。

我是南岳人，南岳的風(fēng)俗時(shí)時(shí)入眼入心。為了這些習(xí)俗， 我閑來無事時(shí)也做個(gè)海灘拾貝者，翻石頭捉蟋蟀者，尋些趣事樂樂。

01攪局的底壺酒

南岳人把酒瓶底的酒叫“底壺酒”或“地壺酒”，我國其他地方叫“發(fā)財(cái)酒”。南岳人請客對底壺酒有諸多忌諱，所以底壺酒不能給客人喝。這里先說一故事。

深圳一老板來南岳投資考察，主人用地道農(nóng)家土菜和本地米酒設(shè)席洗塵?？吹叫迈r美食，客人嘖嘖稱贊不已。待到分酒時(shí)，主人把底壺酒倒給自己：“這酒我喝。”老總的女秘書見了，話里有話地來了一句：“發(fā)財(cái)酒都給你們啦！”現(xiàn)場一下子有點(diǎn)尷尬。主人連忙把衡山底壺酒的習(xí)俗解釋了一番。老總笑了：“你們南岳的習(xí)俗真有點(diǎn)怪。好好好，以后來南岳我就不喝底壺酒了，你們來深圳喝！”

中國人把酒瓶底的酒叫發(fā)財(cái)酒，一說是剩下一點(diǎn)點(diǎn)酒也舍不得浪費(fèi)，能節(jié)約會積家的人定能發(fā)財(cái)。一說是酒桌上的勸酒辭，喝了這杯酒就可以發(fā)財(cái)，不喝就是和財(cái)有仇了。這么一勸，酒痛痛快快喝下去了，酒桌氣氛也起來了。就像河南人酒桌上一條魚可以勸喝下幾十杯酒，你躲還躲不掉，比如“頭三（杯）尾四中七”；夾個(gè)魚眼睛給你說“高看一眼”，又得喝下三五杯。傳說南岳人不喝底壺酒，是前輩見數(shù)喝酒者誤事，新郎連洞房都進(jìn)不了，怪就怪酒害事。于是便立了個(gè)規(guī)矩：請客不喝底壺酒。因?yàn)閴乩镞€有剩酒就不能再重新上酒，想貪杯不行了，醉酒的也就少了。但是如果客人喝酒不盡興怎么辦？慢慢就有了變通，底壺酒主人喝客人不喝，說辭是怕客人喝了辦不成事。

02酒桌上數(shù)字密碼

“四六不上席”是南岳人請客吃飯的不成文規(guī)矩。

我對這規(guī)矩的說法頗為關(guān)心，查閱了《南岳志》一類志書但未見記載。民間倒有幾個(gè)版本，其中一個(gè)有點(diǎn)意思。說是請客吃四個(gè)菜太少了，顯得不夠誠意不夠熱情。再說漢字六的大寫是陸，南岳方言把“陸”當(dāng)作形容詞時(shí)會說“你莫陸噠”，意思是你小氣，或你傻氣；把“陸”當(dāng)作動詞時(shí)會說“你莫陸我”，意思是你不要忽悠我！不過，南岳人除了請客而在日常生活中倒是看淡這規(guī)矩，請客吃飯看的是否實(shí)心誠意。

除了敬酒，南岳人也會敬飯！無論去誰家吃飯，主人給你盛飯和添飯一定要給兩勺。如果你以“夠了夠了”推辭，主人會說這是規(guī)矩，同時(shí)又靈泛地在第二勺中象征性地添一小口，既守了規(guī)矩又不難為客人。至于為什么添飯要兩勺，那是聰明的南岳人把敬酒“好事成雙”的說辭用到敬飯中！

南岳西嶺、南天門以北一帶吃酒席有“背后一瓢”習(xí)俗。在盛大酒席場地，熱情的主人會指派幾個(gè)人專司盛飯，他們每人用手把一大盆米飯夾在腰間，來回穿梭于酒席場地，看到誰碗里飯吃空了，不管三七二十一立馬從背后往客人碗里扣一瓢飯。初次來此地吃酒席者常常大吃一驚，本來已吃得差不多了，忽然背后來這么一瓢，吃不是不吃也不是。知道這習(xí)俗者，若吃飽了就用手蓋住碗表示不要添飯，盛飯的人也就心領(lǐng)神會離開。主人的本意是怕客人講客氣飯沒吃飽。隨著物質(zhì)生活日益豐富，人們思想觀念轉(zhuǎn)變，這種習(xí)俗會逐漸淡出生活成為歷史記憶。

03拼實(shí)力之頭碗

在南岳辦酒席上了“頭碗”，客人往往會給出當(dāng)?shù)刈罡叩脑u價(jià)：咯雜酒嗯是辦滴扎實(shí)！就是稱贊酒席的菜分量足味道好。否則，客人口里不說心里也會嘀咕：一般一般。

南岳的頭碗并不一定是第一道菜，但必須是用海碗盛的十足份量的葷菜，是有特色能“鎮(zhèn)席”之菜。“頭碗”的碗不要求精細(xì)精美，但碗一定要口大肚深，保證食材多份量足。頭碗的菜分別經(jīng)過炸、煎、燜、鹵多道工序分類制熟，再分層疊入擺放，上籠屜用大火猛蒸，不同食材的精華在高溫中相互滲透吸收，轉(zhuǎn)化為濃郁的香味，厚重的口味和酥軟的美味。

“頭碗“底層鋪面粉發(fā)酵后油炸的“油巴粒（油餅）”或油豆腐，用來吸收上層肉類滲出的油汁，再疊層紅燒肉塊，蓋上一層梅干菜之類去油增香；然后疊一層鹵豬腳豬雜之類，夾雜一些香菇紅棗；擺到最上面是肉丸、魚丸或蛋片，點(diǎn)綴一些湖南特產(chǎn)紅辣椒，菜色耀眼又喜慶?，F(xiàn)在有的為了更體面，頭碗出鍋時(shí)再鋪一層海參，名曰“海參頭碗”！物質(zhì)日益豐富的今天，雖然人們?yōu)樽非蟮氖巧眢w健康，身材健美，對油膩之物避之不及，但是對頭碗中沾有濃汁的油巴粒、油豆腐、梅干菜等依舊興趣不減。

來南岳衡山旅游若慕名想點(diǎn)“頭碗”這道菜，可能要看運(yùn)氣。這道菜看起來簡單粗放，但所用食材頗多又要提前制作備料，若非預(yù)定且店家有做此道菜的大廚，那你只能聞其名而無法品其味啦。

扣肉也是南岳辦酒席的一道硬菜。雖說扣肉在湖南各地都大行其道，但南岳人在辦白喜事時(shí)扣肉有一道獨(dú)特“安席”功能。酒席過了三分之二，扣肉上桌，此時(shí)大家差不多都酒足飯飽，對扣肉不是很感興趣。但這碗好菜不能剩下吧，主人的心意要領(lǐng)吧，于是同桌間的朋友熟人便相互敬肉，你夾我一塊我夾你一塊，一碗噴噴香的扣肉被瓜分得干干凈凈。孝子的孝道在“安席”中得到嘖嘖稱贊！

04半夜的三大怪

南岳有關(guān)半夜的第一怪與過年有關(guān)。

七十年代末，恰逢改革開放興起思想觀念轉(zhuǎn)變，拜年之風(fēng)年盛一年，八十年代達(dá)至鼎盛。一到正月初一，無論是大街小巷還是鄉(xiāng)間村里，拜年的隊(duì)伍一隊(duì)又一隊(duì)，少則十幾人多的三四十人，甚是壯觀熱鬧。大家進(jìn)門拱拱手：恭喜發(fā)財(cái)！恭喜發(fā)財(cái)！那時(shí)不興發(fā)紅包，主人家只有花生瓜子紅薯干蘿卜皮， 拜年的隊(duì)伍你抓一把我拿一點(diǎn)，開心極了。

說過年不得不說年夜飯。南岳人與眾不同，把“年夜飯”叫作“年更飯”，時(shí)間是除夕凌晨三更開餐，天亮之前吃完。不知是外地人調(diào)侃南岳人還是南岳人自嘲，把這一奇怪習(xí)俗叫做“雞不叫，狗不咬，半夜吃飯衡山佬”。怪就怪在為什么要三更吃飯還要偷偷地吃？拜訪當(dāng)?shù)乩险?，都說與當(dāng)?shù)匕傩盏纳詈蜕a(chǎn)方式相關(guān)。自古以來衡山人不尚經(jīng)商、不精生意，農(nóng)耕之余多是拜師學(xué)藝，習(xí)一技之長謀生。有賣苦力的鐵匠、漆匠、砌匠、石匠，有走村串戶的爐匠、木匠、理發(fā)匠，有做工精細(xì)的織匠、銅匠、銀匠、雕匠等，家里有什么需要就把匠人請工回家，叫做“請匠人”。由于時(shí)代貧窮落后，百姓生活艱辛，不少人家請匠人解了一時(shí)之困卻無法及時(shí)兌付工錢，往往承諾年底殺豬賣牛還債。都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，以后還要來來往往，匠人們也就能收多少算多少，其他的記賬罷了。眼巴巴到了年關(guān)，要收賬的和還債的各有各的打算，收賬的想多跑幾家把債主堵在家里，多收點(diǎn)錢過個(gè)好年；還債的無奈地想躲躲，拖一天算一天，也好過個(gè)清凈年。南岳有條鐵規(guī)矩：“正月不討債，正五九不搬家”。過了年關(guān)，收債的變成無奈，欠債的變得心安。所以，“年更飯”你吃得早我吃得更早，以便各行其道，慢慢地演變成一種習(xí)俗。

如此演繹“半夜吃飯衡山佬”習(xí)俗可算情理俱佳，但其它兩大怪是何意？一大怪是“半夜搬家衡山佬”，二大怪是“半夜朝圣不理睬”。

南岳當(dāng)?shù)厝税峒冶仨毷橇泓c(diǎn)之后天亮之前，說是晚上搬家富人家不會露財(cái)，貧窮戶不會寒磣。搬家時(shí)，必須隨車帶一盆炭火或一爐煤火做火種，到新家后借火種點(diǎn)燃新灶，旺旺的火焰象征著紅紅火火、生生不息。主人炒幾個(gè)菜煮一鍋面，來搬家的親朋好友喝點(diǎn)小酒打點(diǎn)小牌，人氣爆棚一直到天亮。

所謂朝圣就是朝拜南岳圣帝祝融神。南岳有個(gè)說法：“南岳菩薩照遠(yuǎn)不照近”，照者，照顧也。說是南岳菩薩平時(shí)要布施四方，照顧南岳當(dāng)?shù)厝酥饕莾蓚€(gè)時(shí)間窗口，一是正月初一，還一個(gè)是八月初一。正月初一南岳廟大門在子時(shí)起就打開，各家各戶男女老少都趕早去拜圣帝，心愿達(dá)到的去還愿，期盼更多祈福的就去許愿。零點(diǎn)剛過，大廟門前已是人頭攢動，去朝拜途中不管碰到何人，絕對不能說話打招呼，要把新年第一聲祝福第一個(gè)許愿給菩薩。如果開口打招呼說話，意味新年的頭運(yùn)頭彩被“撞破”，今年的日子難交好運(yùn)。所以大家又調(diào)侃道：南岳拜年真奇怪，個(gè)個(gè)嘴巴閉起來。不拜圣帝不開口，拜完圣帝再互拜。

文：曹晉

編輯整理：Eliz

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