南岳素齋十樣景

　　1、素齋的來(lái)源

　　齋菜，也稱素菜，由素食菜肴發(fā)展演變而來(lái)。有文字記述的素食歷史可追溯到周代，《墨子》、《莊子》、《管子》等書(shū)均有記載。后道教、佛教提倡吃素，并賦予宗教色彩，吃素稱“齋食”、“齋飯”，并在齋食、齋飯的基礎(chǔ)上，發(fā)展成齋菜，俗稱素齋。

　　2、素齋與南岳

　　南岳為中華五岳之一，佛道并存，和諧共生，歷來(lái)為心愿之旅，祈福圣地，香客信徒遍布全國(guó)乃至世界。常年氣候溫潤(rùn)，茂林修竹，終年翠綠，奇花異草，四時(shí)放香，為五岳之獨(dú)秀。清人魏源《衡岳吟》載：“恒山如行，岱山如坐，華山如立，嵩山如臥，惟有南岳獨(dú)如飛。”東漢末年，南岳衡山成為佛道兩家神往之地。漢傳佛道主張六道輪回不殺生以素食，本土道教從延年益壽需養(yǎng)生而素食。至此，素齋傳入南岳。

　　1700多年來(lái)，根深蒂固的佛道文化對(duì)南岳居民有著深遠(yuǎn)的影響，潛移默化之中，飲食習(xí)慣也隨之改變，每逢初一、十五或趕八月，宜居此地的人們大多數(shù)都會(huì)吃素齋拜山神以求富足安康。

　　據(jù)傳，古代就有很多名人來(lái)南岳品嘗齋菜，如李泌、李白，唐徽宗，王船山、乾隆等都在南岳品嘗過(guò)齋菜；近代有毛澤東、周恩來(lái)、葉劍英、郭沫若、蔣介石等在南岳吃過(guò)齋菜；當(dāng)代有江澤民、華國(guó)鋒、胡耀邦、朱镕基、喬石、陶鑄等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人嘗過(guò)齋菜，并稱道南岳齋菜很有特色，味道可口。

　　3、南岳素齋特色

　　南岳素齋主要表現(xiàn)為各大寺廟、個(gè)人“素食主義”的盛行和各地素菜館的興起。現(xiàn)代素菜館融合了宮廷素食、佛門(mén)凈素和民間各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜館主要有兩個(gè)門(mén)派，一是仿葷，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味創(chuàng)新，盡量不使用半成品，相比之下，后者似乎更趨時(shí)尚。很多素菜館為了制作純正精良的素菜，往往聘請(qǐng)佛道素齋掌勺大廚，店主很多都是在家居士，菜館的布局清靜雅致、供奉佛道名主，廳名、菜名會(huì)選取佛道典故，背景音樂(lè)使用佛道音樂(lè)，用具也會(huì)體現(xiàn)佛道特色，總之在整體設(shè)置、細(xì)節(jié)安排上都會(huì)親近佛道，同時(shí)往往會(huì)流通、助印佛道文化方面的善本。

　　南岳素齋積極地接引了佛道元素，秉承佛道飲食傳統(tǒng)和文化內(nèi)涵，融合了官素的精細(xì)、民素的天然、佛道素菜的純正，選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，命名雅致，烹飪技法博采眾長(zhǎng)，色、香、味、形、神、皿、質(zhì)、養(yǎng)、聲、境和諧統(tǒng)一，可稱為“新素食”。

　　近現(xiàn)代以來(lái)，南岳寺院遍布城鄉(xiāng)，民間素齋堂林立。南岳素齋選用茄類、豆類、面粉、蓮藕、蘿卜以及瓜萊作原料，通過(guò)煮、蒸，炒、炸等烹飪工藝精心仿制成雞、魚(yú)、肉、蛋，辦成與葷食同名的宴席，達(dá)到以假亂真的程度。味道清香鮮嫩，為葷菜所不及。除卻本地人，外來(lái)朝圣的香客時(shí)常慕名而來(lái)，廣受民眾贊譽(yù)。

　　4、南岳素齋的種類

　　素齋主要以豆類及其制品、面、米、三菇六耳(香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、銀耳、木耳、黃耳、榆耳)、花生、芝麻、竹筍、蔬鮮果品以及植物油為原料，精心烹制而成。素齋忌用五葷(道家以韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、苔蔥為五葷)。

　　南岳素齋在理念、取材、表現(xiàn)形式等方面都?xì)v經(jīng)了種種流變，“新素食”與佛道文化的親緣關(guān)系可見(jiàn)一斑，通常有所謂一品香、二度梅(霉)、三鮮湯、四季青、五燈(燉)會(huì)、六子連、七層樓、八大碗、九如意、十樣景。

　　一品香即單盤(pán)素菜。

　　二度梅即霉豆與腐乳。

　　三鮮湯按時(shí)令以三樣鮮菜作湯。

　　四季青即四種不同青菜。

　　五燈會(huì)即五種燉品。

　　六子連通常指燒茄子、炒筍子、燉菌子、油辣子、豆干子、藕丸子。

　　七層樓即假肉、丸子、饅頭、子面筋、菜心、玉蘭片、香菇等七樣層疊而成，有如葷菜中的全家?；颡{子頭。

　　八大碗用八樣素菜仿葷席辦成酒席。

　　九如意即便餐，按時(shí)令不同、客人多寡配菜，能使客人吃得滿意即行，所以又叫如意餐。

　　十樣景大體有兩種：一種是十景素燴，稱小十樣景，即由玉蘭片、紅蘿卜、白蘿卜、百合、白菜心、冬菇、荸薺、馬鈴薯、豆筍皮、子面盤(pán)筋等燴燜而成。其中玉蘭片、紅白蘿卜、荸薺、馬鈴薯還要雕成各種花形，非常美觀；另一種則是十樣大菜辦成的酒席，稱十大碗。十大碗通常指海生植物食品。珍珠米、油捆雞、油豆筍、冰糖湘蓮、七層樓、八寶飯、烤菇湯與青菜。也有全仿葷席辦成十大碗的。十樣景用料多樣，制作精細(xì)，酸甜軟脆俱備，水陸素食皆有，食此即可領(lǐng)略齋菜的全部風(fēng)味。

　　5、南岳素齋“十樣景”的制作

　　南岳“福緣素齋堂”位于南岳牌坊旁的華升娛樂(lè)城內(nèi)，其十樣景的制作在南岳民間齋堂內(nèi)較為出名，工藝保存十分完整，選料嚴(yán)密，工藝講究，制作精湛，風(fēng)味獨(dú)特。

　　主要原料為：茄類、豆類、面粉、蓮藕、蘿卜以及瓜菜。調(diào)味：茶油、菜油、食鹽、醬油、生抽、陳醋等。主要工具設(shè)備有：鍋、碗、瓢、盆、蒸籠、刀具、砧板等。

　　南岳福緣素齋堂“十樣景”制作工序：

　　(1)皆大歡喜(俗名頭碗)

　　“蛋卷”1-2個(gè)，切成條形小塊；用豆腐和花生糯米粉制成白丸若干；將包好厥粉的油豆腐放置碗底，再放置白丸和切好的蛋卷?xiàng)l塊，添以紅棗，后將香菇淋于表面；將裝好所有原料的圓碗放置蒸籠，以中火蒸煮30分鐘即可制成。

　　皆大歡喜

　　(2)頑石點(diǎn)頭(俗名素排骨)

　　首先取溫水和面，待發(fā)酵10分鐘左右后，用冷水洗去面灰，洗凈后搓成面筋；取藕片切成均勻的長(zhǎng)方形條若干，用面筋包在中間，形成排骨狀，而后入油鍋里面炸成酥脆狀態(tài)即可過(guò)油，然后再配以辣椒、香料煮2-3分鐘，擺盤(pán)點(diǎn)綴精制而成。

　　頑石點(diǎn)頭

　　(3)磨磚成鏡(俗名素肚子)

　　首先取灰面合成料洗凈后手工搓成面筋，然后加以適當(dāng)?shù)氖雏}、醬油，用中火入籠蒸8一l0分鐘左右后，切成均勻的肚片形狀，后通過(guò)擺盤(pán)點(diǎn)綴精制而成。

　　磨磚成鏡

　　(4)麻姑慶壽

　　首先將胡蘿卜以傳統(tǒng)刀工雕成“壽”形；然后取適當(dāng)大小的杏鮑菇和馬蹄，在碟子中做成桃子的形狀，后把所有原料入水煮熟后放在桃子的中心制作而成。

　　麻姑獻(xiàn)壽

　　(5)晨鐘常鳴(俗名素雞)

　　首先將南岳本地豆筍皮入水浸泡5-6分鐘，入油鍋炒2分鐘；然后用麻布將豆筍皮捆緊，放入蒸籠里蒸1-2個(gè)小時(shí)，待入味后，取出切成一坨坨雞塊形狀，將辣椒切片成雞冠狀，點(diǎn)綴成雞頭，并制成雞的形狀擺入碟中。

　　晨鐘長(zhǎng)鳴

　　6)不可思議(俗名素扣肉)

　　首先從整條的冬瓜中截取圓整的一段，去皮后再截取四分之一，用刀工打成十字刀花以仿扣肉外型，然后切成半指厚的片狀，將切好的斜花塊表面上均勻涂抹食鹽并放在陽(yáng)光下晾曬，待10分鐘左右熬出了一定的水分，輔以醬油老抽調(diào)色，拌勻后的冬瓜片擱在八成高溫的油鍋中炸上2分鐘，然后切片，過(guò)油后的冬瓜質(zhì)地松軟，需立即裝進(jìn)圓形扣碗中以保持圓潤(rùn)形狀；將切好的腌萊、生姜、辣椒節(jié)放入鍋中加鹽少許中油翻炒，炒香的腌菜裝入填好冬瓜的扣碗中，鋪平進(jìn)入蒸籠。片刻后，將從蒸籠出來(lái)的扣碗倒扣在菜碟上；以腌菜的原汁勾芡后淋于原料表層，最后用青紅辣椒粒施以點(diǎn)綴即可精制而成。

　　不可思議

　　(7)海會(huì)麒麟(俗名素腳魚(yú))

　　首先用上好的厥粉加水調(diào)勻，放入油鍋煎成青色的厥粉油巴，然后在碟內(nèi)先擺好馬蹄，用刀將厥粉油巴切成腳魚(yú)腿，用面筋手工制成腳魚(yú)頭，后以手工方式將制好的厥粉油巴放在表層制成腳魚(yú)狀精制而成。

　　海會(huì)麒麟

　　(8)羅漢湯

　　首先取少量灰面合成料洗凈后手工搓成面筋，并捏成小豆般大小，入清油鍋炸成湯丸大小，后放入芹菜絲、辣椒絲配置熬制而成。

　　羅漢湯

　　(9)香積佛飯

　　首先將蓮子洗凈，用鑷子取適當(dāng)蓮子精心拼湊疊入碗中作為打底，再用糯米、枸杞、喬餅合在一起裝入碗中，然后通過(guò)中火蒸30分鐘左右，待蒸熟后將蒸碗倒扣于碟中即可。

　　香積佛飯

　　(l0)清蒸糕(俗名素蒸蛋)

　　首先用水豆腐加鹽、堿和適量的菜油放入碗中一起攪拌，待攪拌均勻后在碗中央擺好黃瓜片和碎辣椒以點(diǎn)綴，然后通過(guò)中火蒸8分鐘左右便可精制而成。

　　清蒸糕

　　6、素齋的價(jià)值

　　素齋常常與持齋修行聯(lián)系在一起，佛門(mén)凈素是素食的主流；健康、環(huán)保、慈悲、和平理念的推廣，使得民間素食成為時(shí)尚，甚至成為個(gè)人品位高雅、現(xiàn)代意識(shí)濃郁和一個(gè)城市文明進(jìn)步的標(biāo)志。素齋包含了文化價(jià)值、技藝價(jià)值和使用功效。

　　文化價(jià)值：彰顯了中華民族幾千年的素食文化，弘揚(yáng)“健康、環(huán)保”理念。同時(shí)，為研究中華民族飲食、生活、宗教信仰等文化形態(tài)提供了重要載體。

　　技藝價(jià)值：傳統(tǒng)手工技藝是中華傳統(tǒng)文化的根基，在人類歷史進(jìn)程中有著特殊的意義，彰顯素食文化，南岳素齋的傳承與發(fā)展為延續(xù)中華傳統(tǒng)技藝文化提供了重要價(jià)值。

　　實(shí)用功效：有養(yǎng)胃健脾、清心益腎，清熱解毒、益氣補(bǔ)虛，養(yǎng)顏美容、延年益壽之功效，味道清香鮮嫩，為葷菜所不及。